2025-12-09 pork medallions morels médaillons morilles updated Médaillons de porc aux morilles Pork tenderloin medallions with morels sauce 1 Inspiré de : Pork Medallions With Mushroom & Port wine Sauce Commentaire : On utilise ici des morilles séchées. Souvent les morilles peuvent contenir du sable et doivent être lavées avec soin. Pour le filet, utiliser un ou des filets entiers que l'on coupera en médaillons après avoir enlevé les éventuelles membranes et traces de gras. Après avoir doré les médaillons, on déglace la poêle au vin blanc, opération qui consiste a dissoudre les résidus de cuisson de la viande dans le vin blanc, en grattant le fond de la poêle avec une spatule en bois. Il est impératif après ça de bouillir le vin pour le réduire de 3/4. Finalement, le beurre manié est un mélange malaxé de beurre et farine dans un rapport 1:1 qui permet d'épaissir les sauces. Voir ici pour la cuisson des nouilles. Compter le temps de cuisson dès que l'eau recommence à bouillir. Une fois que les nouilles sont cuites, après les avoir égouttées, ajouter une noisette de beurre ou un filet d'EVOO pour les empêcher de coller ensemble. 2 personnes Ingrédients : ------------- 350 g médaillons de filet de porc ~15 mm à 20 mm d'épaisseur 1 échalote grossièrement hachée 1 gousse d'ail écrasée 15 g de morilles séchées 1,5 dl fond de veau 1,5 dl de crème (35% MG) beurre manié: 1 bonne cuillère à soupe de farine et même quantité de beurre (15 g et 15 g) 1 dl vin blanc sec 1 schlook de kirsch (opt - non pas vraiment) paprika (opt) 200 g nouilles beurre ou EVOO S + P Préparation : ------------- Tremper les morilles séchées de 1 à 2 h à l'avance (1 dl d'eau pour 10 g de morilles). Laver les morilles une à une, soigneusement sous un filet d'eau, couper les plus grosses en morceaux, et mettez-les de coté dans un bol. Filtrer le jus de trempage au papier ménage pour éliminer le sable. Dans une petite casserole, le réduire de moitié. Réserver. Viande : -------- Saler, puis saisir les médaillons 1 à 2 minutes de chaque côté dans le beurre (ou de l'huile), probablement en 2 ou 3 fois. Poivrer et réserver. Déglacer la poêle avec le vin blanc, réduire de 3/4 et verser dans le jus de morilles réduit. Sauce : ------- Faire revenir les échalottes dans le beurre (ou EVOO) quelques minutes, ajouter l'ail et cuire encore 1 ou 2 minutes. Ajouter le fond de veau, le kirsch, et le jus des morilles (lentement, il reste peut être du sable fin au fond du bol). Mijoter ~30 mn à découvert pour réduire quelques peu. (Mettre l'eau des pâtes à bouillir - ça dépend du temps de cuisson requis pour les nouilles, puis ne pas oublier de mettre les nouilles à cuire). Filtrer (passoire) pour éliminer l'ail et les échalottes. Après un petit moment ajouter la crème fraîche et rectifier l'assaisonnement (sel, paprika). Ajouter le beurre manié, petit à petit, tout en fouettant. Mijoter jusqu'à prêt, 1 ou 2 minutes. ATTENTION pas besoin de tout utiliser. Ajouter les morilles cuire quelques minutes. Mettre les médaillons dans la sauce, réchauffer 8 à 10 minutes et servir avec les nouilles. Quand les pâtes sont cuites, les égouter, y mettre une noisette de beurre ou un petit filet d'EVOO, bien mélanger et servir. Inspired by: Pork Medallions With Mushroom & Port wine Sauce Comment: Dried morels are used here. Morels can often contain sand and should be washed carefully. For the fillet, use one or more whole fillets that will be cut into medallions after removing any membranes and traces of fat. After searing the medallions, we deglaze the pan with white wine, which consists in dissolving the cooking residues of the meat in the white wine, scraping the bottom of the pan with a wooden spatula. It is imperative after that to boils the wine to reduce it by 3/4. Finally, the beurre manié is a mix of butter and flour in a 1:1 ratio that allows to thicken sauces. See here to cook the noodles. Count cooking time as soon as the water boils again. Once the noodles are cooked, after draining, add a knob of butter or a fillet of EVOO to prevent them from sticking together. 2 persons Ingredients: ------------ 350 g pork tenderloin medallions ~15 mm to 20 mm (0.6" to 0.8") thick 1 shallot roughly chopped 1 clove garlic smashed 15 g dried morels 1.5 dl veal stock 1.5 dl of cream (35% MF) beurre manié: 1 tablespoon flour and the same amount of butter mixed together (15 g and 15 g) 1 dl white wine 1 schlook of kirsch wasser (opt - not really) paprika (opt) 200 g noodles EVOO or butter S + P Preparation: ------------ Soak the dried morels 1 to 2 hours in advance (1 dl of water per 10 g of morels). Wash the morels one by one, carefully under a trickle of water, cut the larger ones in pieces, and set them aside in a bowl. Strain the soaking juice using household paper to remove the sand. In a small saucepan, reduce it by half. Reserve. Meat: ----- Salt and lightly sear the medaillons 1 to 2 minutes on each side in the butter (or oil), probably in 2 or 3 batches. Pepper and reserve. Deglaze the pan with the white wine, reduce by 3/4 and pour in the reduced morel juice. Sauce : ------- Sweat the shallots in the butter (or EVOO) for a few minutes, add the garlic and cook another 1 or 2 minutes. Add the veal stock, the kirsch and the morel juice (slowly, there may still be fine sand at the bottom of the bowl). Simmer ~30 minutes uncovered to reduce a little. (Put pasta water to boil - it depends on the cooking time required for the noodles, then do not forget to put the noodles to cook). Filter (sieve) to remove garlic and shallots. After a while, add the cream and adjust the seasoning (salt, paprika). Add the beurre manié, little by little while whisking. Simmer until ready, 1 or 2 minutes. CAREFULL not all needed. Add the morels and cook for a few minutes. Put the medallions in the sauce, warm up 8 to 10 minutes and serve with the noodles. When the pasta is cooked, drain it, add a small knob of butter or a small filet of EVOO, stir well and serve. la poele devrait ete chaude, on veut saisir la viande, pas la bouillr dans son jus et la desecher.